科技創新是產業發展的“定海神針”，是培育新質生產力的核心。習近平總書記在近日召開的全國科技大會上明確指出要“堅持創新引領發展，樹牢抓創新就是抓發展、謀創新就是謀未來的理念，以科技創新引領高質量發展、保障高水平安全”。休閑食品行業作為食品工業創新最為活躍的板塊之一，具有覆蓋人群廣、消費場景豐富、產品品類多、消費頻次高等特點。隨著消費升級和人們健康意識的提升，休閑食品在消費者生活中的角色正悄然發生改變——從曾經人們口中的“零食”到可與正餐比肩的“第四餐”，既有顏值又有品質的休閑食品為消費者提供了重要的營養價值和情緒價值。隨著休閑食品外延的拓展，行業從千億規模發展到現在的萬億市場，如何以創新理念和實用技術驅動休閑食品產業的變革？未來十年，休閑食品產業的創新趨勢有哪些？為凝聚行業智慧，明晰中國休閑食品發展的路徑，破解行業面臨的問題和難題，7月3—5日，第十一屆休閑食品科技創新與產業發展大會在上海召開。此次大會以“科技創新引領產業發展”為主題，由中國食品科學技術學會主辦，中國食品科學技術學會休閑食品加工技術分會、江南大學、上海市食品學會、中國農業科學院農產品加工研究所、華東理工大學、上海應用技術大學共同承辦。來自江南大學、浙江大學、中國海洋大學、中國疾病預防控制中心營養與健康所等科研院所及高校的院士專家以及百事、伊利、IFF、旺旺、來伊份、安琪、洽洽、王小鹵、安琪、麻辣王子、好想你、衛龍等國內外知名休閑食品企業及相關配套企業的代表共計230余人參會。中國食品科學技術學會休閑食品加工技術分會副主任委員兼秘書長、中國農業科學院果蔬加工制造與營養健康創新團隊首席科學家畢金峰主持大會開幕式。
破解痛點 需要堅定地邁向科技創新之路
近年來，休閑食品生產企業各出創新奇招，持續深耕單品類、共同發展多品牌，不斷帶動整個行業規模穩步擴張，朝多樣化、個性化、健康化方向發展。但同時也要看到，對于休閑食品行業而言，目前仍然存在著尚未解決的問題，未來面臨著發展的挑戰和壓力。中國食品科學技術學會常務副理事長邵薇在致辭中表示，行業應重點關注三大問題：一是同質化競爭激烈，亟待原始性創新。行業原始創新能力依然薄弱，原料、裝備中一些關鍵核心技術受制于人，產業結構性矛盾突出；疊加消費者對價格敏感度提升，同質化競爭日趨嚴重，休閑食品產業的底蘊尚需積累。二是品牌集中度有待提升，安全與品質仍需重視。細分行業競爭逐漸加劇，品牌集中度有待提升。銷售端量販式休閑食品廣受追捧，但基于價格的競爭仍為主要手段，差異化定位尚未形成，由此倒逼生產企業極端壓縮成本導致對供應鏈、代加工管理松懈，易引發食品安全風險。三是我國人口結構發生深刻變化，為行業帶來新的機遇及挑戰。
如何破解這些行業發展中的“卡脖子”難題以及新時代發展帶來的新問題？邵薇認為，一是要堅定走科技創新之路，跳出“紅海”廝殺。在消費分級趨勢下，越來越多的競爭并不只是價格的競爭，而是價值和品質的爭奪。要重視制定以科技為基的標準法規，筑起符合企業自身的堅實的市場根基和長久的競爭優勢。二是找準定位，打造產品的“品質、顏值、價值”。在當今復雜多變的市場環境中，企業家需要有長遠的眼光和戰略思維，對渠道、產品、供應鏈等方面進行全面梳理和變革。三是卸下渠道為王的“包袱”，打造新質生產力。休閑食品行業新勢力量販式連鎖店應加快尋找差異化定位，避免曇花一現。同時，企業還需明確“產品是核心競爭力”，應注重創新產品研發與數字化轉型，培育新質生產力。
中國食品科學技術學會名譽副理事長、上海市食品學會名譽理事長、上海海洋大學原校長潘迎捷在致辭中表示，休閑食品是近十年產業規模發展最快，市場拓展最大的食品產業之一，從炒瓜子、炒花生米、糖葫蘆、梨膏糖等街邊小食發展成為擁有繁多種類，豐富品種的千億級產業集群。尤其在三年疫情中，休閑食品表現出極大的韌性，為保障食品供應，穩定市場發揮了重要作用，但同時也要清醒地認識到，在世界經濟持續低迷，成本不斷上升，市場競爭日趨激烈的經濟環境中，休閑食品產業也受到了很大的影響和沖擊。目前，休閑食品產業處于轉型發展關鍵時期，一方面，人民群眾對營養和健康的關注持續提高，對休閑食品的安全、營養、健康方面的需求不斷上升，更加促使休閑食品行業要加快結構調整和產品的優化；另一方面，行業內卷嚴重，無序競爭激烈。要讓我國休閑食品產業真正走上一條健康，可持續的發展道路，需要食品科技界和產業界共同發力。近年來，相關企業在休閑食品行業可持續發展中也做出了積極探索，在減鹽減糖、綠色生產，降低排放和節約用水上取得很大成效。期待通過大會這一平臺產業界在借鑒各地經驗基礎上，以新質生產力為引領，進一步拓展休閑食品市場。
向新求質 開辟休閑食品產業“新思路、新場景”
傳統產業是形成新質生產力的基石，同樣也是培育新質生產力的“主陣地”。如今，包括休閑食品產業在內的食品工業正在不斷以科技向新求質。大會報告環節由中國食品科學技術學會休閑食品加工技術分會副主任委員、中國食品工業（集團）有限公司原總經理蔡永峰，中國食品科學技術學會休閑食品加工技術分會副主任委員、浙江省農業科學院食品科學研究所原所長郜海燕，中國食品科學技術學會休閑食品加工技術分會副主任委員、南京農業大學教授徐幸蓮，中國食品科學技術學會休閑食品加工技術分會副主任委員、華東理工大學科研院院長趙黎明共同主持。
金征宇院士在“顛覆性技術融合驅動食品行業變革”的報告中指出，顛覆性技術能夠從根本上改變社會生產、產業模式和市場格局，驅動生產力躍遷。他強調，食品行業的變革性突破依賴于其他學科和技術的發展，食品顛覆性技術通常與其他領域的新技術相結合而產生。通過把握食品行業動態，跟進不同領域涌現的顛覆性技術，可以實現食品功能化、營養化以及滿足心理和精神需求的新應用場景。金院士呼吁加強食品基礎學科的開創性研究，以實現顛覆性創新，推動食品行業跨越式變革，占據世界食品科技發展的制高點。
薛長湖院士在報告中指出，隨著我國人均水產品消費量增加，海洋休閑食品市場迎來黃金發展期，但腥味和不易貯存是生產中的共性難題。他強調，我國海洋休閑食品種類多樣，原料豐富，但需解決如海參自溶性和貽貝冷凍后“橡膠化”等技術難題。通過科技創新，如低溫慢烤工藝和多蛋白結合技術，海洋休閑食品在不斷推陳出新，提升產品質量和多樣性。通過科技創新，如低溫慢烤工藝和多蛋白結合技術，海洋休閑食品不斷推陳出新，提升產品質量和多樣性。他指出我國水產品加工業存在加工比例低、精深加工不足等問題，未來需加快轉型升級，以安全、營養、便捷為基礎，滿足消費者需求，特別是提升高溫殺菌技術。
踐行大食物觀正在食品行業不斷推進。邊界日趨模糊的休閑食品如何在踐行中，助力健康中國建設？中國食品科學技術學會副理事長、中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強在題為“大食物觀與健康中國建設”的報告中指出，一方面，調查發現，鈉過多、紅肉太多、全谷物太少、豆類太少，顯示出我國居民的膳食結構亟待優化。中國健康與營養調查顯示，2015年我國居民脂肪供能比為35%，遠高于20%—30%。另一方面，從2015年，我國首次提出推進健康中國建設以來，政府出臺了一系列與營養健康工作相關的國家政策。基于這一大的背景，休閑食品產業需要實現健康轉型。除了挖掘廣為栽培的糧食類、蔬菜類、水果類等資源外，同時應充分利用現代高新技術手段有效開發新的食物資源，如海洋資源、昆蟲資源、野生植物資源等，以大大增加食物的多樣性，實現產品的多元化。
畢金峰作“2023-2024 年度中國休閑食品科技創新與產業發展報告”。畢金峰分析認為，作為一個交叉整合的產業，我國休閑食品產業正在向多品類、多地域、多場景、多功能、多人群等方向發展。在分類上，按照原料類別和加工工藝不同，可分為膨化類、烘焙類、豆類、果蔬類、堅果與籽類等八大類。“科技創新是老生常談，但永遠在路上。未來仍要關注原料創新、品質提升、產品設計、產業鏈迭代、標準體系建設等方面的創新。”畢金峰指出，2021年7月舉辦的休閑食品大會上提出的六大科學技術問題，仍將是業內未來關注的重點。在他看來，產品多樣化、口味多元化、產品形態各異化、營養健康化、發展國際化、品牌化，將是未來休閑食品產業發展的方向。
沒有食品添加劑就沒有現代化的食品工業，對于休閑食品產業也同樣如此。如何在休閑食品中合規、科學使用食品添加劑為業內所關注。“在行業調研的基礎上新修訂的食品添加劑標準變化較大，有增有減、有進有出。”國家食品安全風險評估中心標準三室主任張儉波對新修訂的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）進行了解讀。張儉波介紹，從1977年食品添加劑使用標準第一版至今，該標準經歷了較長的歷史。新修訂的食品添加劑標準中，增加了2015年至2023年5號公告國家衛生健康委員會食品添加劑新品種公告的內容，并修改了正文有關內容；簡化了食品添加劑使用查詢方式；修改了食品添加劑、食品用香料香精使用規定。其中，按照食品安全法要求將食品營養強化劑納入食品添加劑定義；按照工藝必要性原則修改了部分食品添加劑的使用規定，例如，刪除了落葵紅、密蒙黃、酸棗色、2,4-二氯苯氧乙酸、海蘿膠、偶氮甲酰胺。根據食品安全風險評估結果和行業實際使用情況調研修訂了脫氫乙酸鈉的使用規定。
如何從制造端讓食品生產加工更高效、更節能？數字化、智能化能給食品產業帶來什么？浙江大學生物系統工程與食品科學學院副院長劉東紅在題為“食品制造數智化或AI 智能助力全產業鏈創新”的報告中分享了自己的思考。劉東紅指出，智能制造、互聯網+、數字孿生、精益生產等新技術的不斷涌現，推動食品產業步入變革窗口期。以數字化設計與制造為例，就是采用數字化仿真手段，對制造過程中制造裝備、制造系統以及產品性能進行定量描述，使工藝設計從基于經驗的試湊向基于科學推理轉變。劉東紅談到，食品數字化表征設計，可涉及食品組分和化學結構、食品外觀圖像等方面。例如，在食品結構的多尺度建模與表征中，基于micro-CT實現了魚肌肉結構三維可視化，通過結構數據分離明確了肌肉纖維形狀與尺度，通過算法優化構建了微尺度的可打印3D-STL模型。此外，食品圖像數字化表征。如，鹵味產品什么最好、最標準，可以用此來做基準管控。數字化感觀分析中，可用數字化感官分析，非接觸多維度生理信號采集，量化情緒客觀標樣。“未來食品產業的創新研究將朝著以下幾個方向發展：一是對食品本身的系統性數字化描述，如組分、結構、風味、營養等。二是食品儲運、加工過程、人體消化代謝的數字化模型；三是食品組分設計、結構設計、風味設計；四是裝備數字化設計和加工工藝優化設計；五是食品制造過程控制、決策及管理。”劉東紅預判。
展望未來 產業發展還需“加法”與“減法”并重
百事公司亞太及大中華區供應鏈高級副總裁李友林在題為“數字化賦能供應鏈的可持續發展”的報告中，分享了百事公司以可持續發展為核心“端到端”的戰略轉型“百事正持計劃”。例如，在農業端，通過機械化、自動化、數字化，加速再生農業在中國的建設；在價值鏈端推進凈零排放工廠建設，通過協同創新，打造燈塔工廠，通過智能制造實現水、電、氣全過程管理，實現節能降耗。在產品開發端，加入更多樣化的成分；優先發展鷹嘴豆、植物蛋白和全谷物產品。
“休閑食品行業正步入萬億市場，健康化與情緒治愈將推動其未來增長。”英敏特食品飲料行業商務總監范超基于詳實的行業數據分析了中國休閑食品的市場趨勢。范超分析指出，受到后疫情時代整體經濟下行壓力的影響，休閑食品現狀呈現需求慢復蘇、規模緩增長的態勢。從目前來看，健康升級趨勢和情緒治愈需求為零食行業帶來新的增長可能性，但長期來看，如果國內經濟持續低迷，消費者或將持續追求高性價比，行業可能陷入較長時間的低速增長期。談及新品未來趨勢，他認為，“加法”與“減法”并重。其中，健康升級的加法邏輯具體表現為在新品中添加各類營養物質的比例近年來持續提升，其中包括高蛋白、高纖維、加強維生素等；而減法邏輯則是指低脂、低糖等宣稱在新品中的應用逐漸走強。可以預見，休閑食品健康化的趨勢將繼續引領零食品類的發展潮流。
“多元‘食’力正在引領休閑食品創新。”IFF大中華區香精產品經理孫佼佼指出，目前消費者在休閑食品的營養價值和享樂價值之間的取舍接近均分態勢。這意味著兼顧健康與適口性的零食能夠更好地覆蓋大眾消費者，消費者對零食品類的健康要求具有較高的寬容度。休閑食品的下一個十年，我們將聚焦什么？”在孫佼佼看來，未來十年，休閑食品產業的產品創新，將聚焦基本功和想象力兩方面，即健康價值與享樂價值并重。一方面，產品對健康有益是最受消費者認可的核心價值。運用健康配料與風味技術，能夠實現產品的健康升級；另一方面，地域口味的挖掘與創新、質構視覺體驗的大膽突破、情緒價值的挖掘，會體現休閑食品的享樂價值。
國家乳業技術創新中心特聘專家杜輝分享了乳原料在休閑食品中的創新應用。杜輝談到，在我國，乳制品消費量不足、原奶長期過剩，倒逼乳品深加工技術加快發展，具有競爭力的新形態各種乳原料不斷推陳出新。乳原料是休閑零食重要的原料，不僅可以賦予產品營養健康，還可以改善產品的風味及質構。近年來，國家乳業創新中心開發研究的多種乳原料及加工技術，在休閑食品產業中的應用正不斷深入。牛奶或奶粉直接作為原料，從口味、營養、質構上給產品帶來多重價值；奶酪等乳制品原料的應用，為休閑食品帶來流行的“芝士”風味；添加了奶酪的休閑食品食，具有高營養特性；酶解奶油原料的應用，符合清潔標簽的趨勢。
社區零售新模式引領渠道變革。萬辰集團商品中心總監董偉以自身實踐進行了分享。董偉認為，零食自身特征和量販零食業態高度匹配，量販零食成為休閑食品產業發展的必然趨勢。集團自2022年8月切入量販零食賽道以來，門店數已突破6000家。在他看來，集團快速的發展，得益于內外共建豐富的產品結構。從品類結構來看，集團產品涵蓋了零食各大主要品類，以糖果糕點、飲料沖調、方便食品及肉制零食等為主，四大品類占比將近80%，其余為果干果脯、堅果炒貨、素食山珍等，占比約20%；此外，集團還會基于門店端收集的數據，進行消費者行為分析，并基于分析結果與供應商共同開發適合當下市場的創新產品，如與伊利合作創新“放開嚼”、與綠盛聯手研發“牛肉粒”等。
傳統休閑食品的優勢在哪里，現代消費者的需求是什么，兩者如何結合？在新食品原料創新開發方面，國內本土企業如何另辟蹊徑？未來休閑食品的創新方向在哪里？圍繞上述話題，在金征宇院士與潘迎捷共同主持的中國休閑食品產業高峰對話環節，企業代表展開了一場頭腦風暴。百事公司亞太及大中華區供應鏈高級副總裁李友林、IFF Nourish 事業部大中華區總經理劉衛斌、旺旺集團生產研發群群總曹永梅、上海來伊份股份有限公司集團副總裁兼供應鏈管理總裁張麗華、洽洽食品股份有限公司技術研發中心總經理金龍、北京王小鹵食品科技有限公司研發中心總經理顧千輝等企業代表各抒己見，分享在休閑食品創新實踐經驗，共探產業發展路徑。
大會期間，還發布了中國休閑食品行業“可持續發展”倡議，并就促進科企對接介紹前期征集的來自高校及科研院所的休閑食品科技創新成果，受到與會代表的高度關注。在設置的展示上，來自國內外多家與休閑食品企業展示了最新兼具顏值、美味與營養的各類休閑食品及配料。此外，會上還設置了地方食品產業推介環節，來自喀什、泰興等地政府就各地資源及政策優勢進行了介紹。
